Les Ollieux Romanis, la Négly, La Voulte-Gasparets, Puech-Haut, le Mas de la Seranne ou encore, plus récemment, La Croix St Eulalie et le Mas des Armes… tous expérimentent l’élevage avec des résultats remarquables. Marqués, sains, originaux : à chacun son style et sa patte. Le Château de la Négly fait figure de modèle avec sa cuvée d’exception « La Porte du Ciel ». Rendement très faible, tri extrêmement rigoureux, vinification soignée au maximum et élevage luxueux font de cette concentration de syrah un vin d’une puissance et d’un équilibre monumentaux. Pour de nombreux cavistes interrogés, « les vins élevés du Languedoc sont très séduisants et présentent un rapport qualité-prix très intéressant. » « Les vignerons du Languedoc doivent se décomplexer. Nous sommes aujourd’hui capables dans la région de produire des vins élevés de qualité, au niveau des plus grands vins du monde », souligne Jean Natoli, ingénieur œnologue, fondateur du laboratoire d’œnologie Œnoconseil à Montpellier. Même constat du côté de Mathieu Dubernet, œnologue au sein des laboratoires Dubernet à Narbonne : « Certaines régions comme la Bourgogne, où la totalité des vins sont élevés, ont une image très marquée. Dans notre région, nous pouvons réaliser de grands vins sans élevage. À cela, vous ajoutez que traditionnellement les tonneaux étaient uniquement utilisés pour transporter le vin et vous obtenez l’idée reçue que le Languedoc ne produit pas ou peu de vins élevés de qualité. »

Une expérience de 30 ans
Or, évolutions obligent, la réalité est aujourd’hui tout autre. « Même si nous avons encore des structures qui ne sont pas encore bien adaptées en termes de maturité, elles sont de plus en plus nombreuses à investir, en particulier dans des chais remarquables », ajoute Mathieu Dubernet. C’est le cas de la Cave d’Embres-et-Castelmaure, dont les vins élevés représentent 15 % de sa production. « Nous avons démarré notre première expérimentation en 1978 avec la cuvée Pompadour. Nous étions en réalité plutôt dans le vieillissement que dans l’élevage. À l’époque, notre approche a été relativement intuitive dans le choix de nos barriques », déclare Bernard Puyot, directeur de la cave. Et d’ajouter : « Depuis 1995 et 1998, nous proposons deux autres cuvées : la Grande Cuvée élevée en fût neuf, en fut d’un vin ou deux vins, et la Cuvée n° 3 élevée en fût neuf,en fût d’un vin et deux vins. En 2007, nous avons investi lourdement dans un nouveau chai de stockage qui respecte les bonnes conditions de température et d’humidité. Tonneliers bordelais ou bourguignon, chacun possède son style et son savoir-faire. Mais aujourd’hui nous testons et sélectionnons avec beaucoup de soin nos fournisseurs. »

Les spécificités du Languedoc
Origine du bois, finesse du grain, séchage des merrains, chauffe raisonnée… Plus qu’un simple contenant, chacun s’accorde à dire que le fût participe effectivement à la richesse aromatique d’un vin. Mais il n’en demeure pas moins que la région du Languedoc présente des spécificités. « L’élevage en fût neuf à 100 % est très rare. La durée d’élevage est généralement plus courte, entre 9 et 12 mois, contre 12 à 18 mois en Bourgogne », souligne Mathieu Dubernet. Pour Jean Natoli, il serait opportun de mener, en particulier, une réflexion sur les gammes de cépages utilisés. « Contrairement à la Bourgogne, la région présente une diversité de cépages et des variations climatiques importantes. Nous n’utilisons pas suffisamment, par exemple, de cépages traditionnels comme le cinsault. » Et l’oenologue de conclure. « Il n’y a pas de recettes et les itinéraires techniques sont infinis pour mettre en valeur l’infinie variété des cépages et des terroirs du Languedoc. N’oublions pas. ‘Elever, c’est amener plus haut”. Ce n’est pas une fin en soi... »